DECOUVREZ COMMENT FABRIQUER DU FROMAGE FRAIS A PARTIR DU LAIT EN POUDRE

Sur cette page je vais essayer de vous expliquer très brièvement les étapes de fabrication du fromage frais à partir du lait en poudre. Si vous avez besoin de plus d'informations contactez moi par e-mail

* Reconstitution du lait en poudre :

           Cette étape consiste à mélanger l'eau avec le lait en poudre. Pour reconstituer 50 l de lait à 9% d'extrait sec, ajouter 4,3kg de poudre de lait à 43 litres d'eau portée à ébullition puis ramenée à 40°. Après le mélange est mis sous agitation pendant 5minutes.

* Préparation du lait recombiné :

La recombinaison du lait reconstitué est composé de 3 étapes essentielles :

1- Standardisation de la crème :

Pour 50 l de lait recombiné on ajoute 2,5 kg de beurre au lait reconstitué pendant 6-10 mn suivie d'un recyclage.

2- Pasteurisation du lait recombiné :

 La pasteurisation est effectuée à une temperature de 75°C pendant 1 minute.

3- Homogénéisation du lait reconstitué et de la crème :

Le lait pasteurisé est homogénéisé pendant 2-3 minutes sous une pressions de 30 bars puis refroidi à 6°C.

* Ensemencement du lait recombiné :

1- Ferment Utilisé :

         Lactococus lactis ssp. lactis et Lactococcus Lactis ssp.cremoris

2- Reactivation du ferment :

Une petite quantité du ferment est ajoutée aseptiquement à 1,5 litre de lait reconstitué stérilisé à 120°C pendant 10 mn puis ramené à 30°C.

Le lait ensemencé est incubé à 30°C pendant 24heures. On obtient alors un lait caillé  prêt pour l'utilisation dans la préparation du fromage frais.

3- Ensemencement Du Lait Recombiné:

Le lait refroidi, après homogénéisation est ramené à 30°C,  température optimale du ferment. Puis ensemencé à raison de 3% avec le ferment lactique. Après mélange, on laisse le lait fermenter à température ambiante.

         * Ajout du Ca Cl₂ et Emprésurage :

Une demi-heure avant l'emprésurage, une solution de Ca Cl₂  40%; (m/v) est ajoutée à raison de 0,2g/l. Ensuite à pH 6,0-6,1 la présure (Mucagel 10) de force 1:10 000 est diluée dans environ 10 ml d'eau puis ajoutée à raison de 0,1ml/l de lait. Après mélange, on laisse reposer à température ambiante.

* L'égouttage :

                L'égouttage est effectué à pH 5,0 dans une toile à mailles fines, à l'aide d'une louche métallique, en prenant soin de ne pas briser le caillé. Il est d'abord effectué à une température ambiante puis à basse température 4°C pendant 24H.